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淀粉糖浆在广式月饼中的应用(下)
作者:管理员    发布于:2012-09-20 10:09:52    文字:【】【】【
    
3.糖浆不黏手,机械化操作性良好。与转化糖浆相比,月饼专用糖浆的还原糖含量更高,制作的饼皮干爽不黏手;配合广益公司的复配糕点增稠剂(广式月饼用)使用,可在2小时内上机操作,耐机械搅拌,不黏皮带,打饼不黏模具;此外该糖浆制作的饼皮筋度适中,适合于各厂家的包馅机,包饼不露馅、不离壳。

  4.品质稳定,不返砂。该糖浆是采用大型设备批量生产,整个生产过程通过程序化控制,避免了人工操作的主观性,保证各批次的糖浆品质稳定一致,从而保证月饼品质的一致性。此外,月饼专用糖浆还原糖含量占干物质的90%以上,即使气温低也不会出现返砂的现象。糖浆返砂不但造成原料和人工方面的浪费,而且制成了月饼,还会因月饼饼皮的渗透压减小,造成月饼霉变。

  月饼专用糖浆的出现将解决月饼生产企业长期以来在转化糖浆方面的问题,一般来说,为提高转化糖浆的还原糖含量,很多月饼生产企业在每年的4月份就开始转化糖浆的煮制,放置2个月后再使用,占用了生产企业较多的仓储空间。使用月饼专用糖浆可解决月饼生产企业如下问题:

  1.糖浆的品质稳定的问题

  厂家熬制转化糖浆,常出现如下问题:(1)原料问题如白砂糖的品质、水质偏硬等;(2)工艺问题如糖浆配方不适宜,温度控制不佳;(3)熬制设备问题如夹层油锅温度不好控制,不锈钢桶易焦底;(4)操作人员问题如经验不足,主观性强等。上述问题易造成糖浆色泽深浅不一,糖度忽高忽低,影响月饼品质和生产效率。此外,还常出现因转化糖浆静置时间不够,造成月饼饼皮发干发硬不回油的现象。

  2.糖浆静置占用较多的仓储空间

  糖浆占整个月饼重量的7.6%左右,以一个中型月饼生产企业500万个月饼量来计算,所需糖浆的量在50吨左右,以每桶75公斤计,约需110平方米的仓储空间,即使堆叠成两层,也需55平方米。而根据先进先出的原则,实际占用空间会更大。

  3.使用月饼专用糖浆可降低生产成本

  白砂糖的价格一直在6500元/吨的高位上下波动,到厂家的实际到货价在7000元/吨以上,如果使用优质碳化糖的价格更高,再加日益上涨的人工成本和能耗成本,转化糖浆的煮制成本在7.5元/公斤左右。再计算管理成本,包装成本以及周转成本,转化糖浆的成本在8元/公斤以上。使用品质稳定的月饼专用糖浆,可减少糖浆煮制工艺步骤及仓库成本,企业全力用于月饼的生产效率和产品品质,降低生产成本。

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